Que signifie « Traces de lait, œufs » dans les aliments ?

Toute ma première année végane j’achetais extrêmement peu en supermarché. Aujourd’hui, j’achète très peu. C’est plus qu’extrêmement peu, mais ça reste très en deçà de la moyenne française (enfin, j’imagine, je n’ai pas consulté les statistiques de l’INSEE). Il n’y a qu’une seule raison à cela : lorsque je voyais sur l’étiquette « Peut contenir des traces de… » ou « Conçu dans un atelier où sont utilisés… » tel ingrédient que je ne souhaitais pas consommer (du lait le plus souvent), je mettais cette trace au même niveau qu’un ingrédient de la recette.

Ainsi le pain de mie était proscrit, mais aussi la majeure partie des apéritifs ; en matière de chips par exemple, ni Pringles ni Vico pas plus que Kettle Foods ne répondait au cahier des charges auto-imposé. Seul Lays trouvait grâce, et encore, la saveur « Classique » uniquement. De fait, les rayons de la grande distribution n’offraient guère de choix.

Des mentions réservées aux allergiques

Il faut savoir cependant que les mentions ci-dessus ne sont faites que pour des besoins légaux : en cas d’ingestion d’allergènes par une personne sensible, elle ne peut prétexter l’ignorance, se retourner contre le fabricant et l’attaquer. Une « trace de » fruits à coque, de lait n’est en aucun cas un ingrédient actif d’une recette. Les usines où sont traités, transformés voire fabriqués nos aliments peuvent être susceptibles à la contamination croisée (cross-contamination), et il est d’autant plus important pour celles-ci de se protéger.

Il est en revanche de bon ton de s’interroger sur ces usines dont on ne sait rien, dont on ne voit rien, où sont utilisés dans des cuves probablement gigantesques des produits par litres et par tonnes où le risque zéro n’existe pas. Au-delà du véganisme qui se passe clairement de produits transformés, il y a matière à débat sur l’opacité des procédés, des outils et des matières utilisés pour la fabrication des aliments de la grande distribution qui termine dans l’assiette de la majorité des français et plus généralement des occidentaux (je ne dis rien de nouveau).

Des normes qui diffèrent selon les pays

La réelle surprise n’est pas tant venue des supermarchés que des produits véganes eux-même. On trouve en effet en Allemagne quantité de véganerie que l’on oserai à peine imaginer en France, et à Strasbourg tout particulièrement (un peu la honte pour une ville-frontière qui se réclame de plus capitale de l’Europe). Au détour d’un pot de tahin (purée de sésame pour les non-initiés) dans un hyper, quelle ne fut pas ma surprise de trouver « milch » en gras sur la liste des traces probables ; en France, je n’avais encore jamais vu ça. Depuis que j’ai élargi la gamme de produit végane que j’achète, il n’est pas rare que je tombe sur des mentions d’ingrédients proscrits, mais dorénavant je sais que peux les consommer en âme et conscience, et maintenant, vous aussi.