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Réflexion

Le phénomène de la galette de pommes de terre

Il y a peu, je tapais sur le « travail » de l’équipe de la Casserole qui m’a concocté un « brunch végane » à peu près aussi qualitatif qu’un barbecue des tranchées de la Première guerre mondiale. L’outrecuidance qu’à eu cette fine équipe n’est cependant pas isolée, et je vais m’en servir comme exemple pour critiquer une tendance de fond des restaurants omnivores.

Que trouve-t-on dans de tels restaurants ? Un plat végétarien, au mieux plusieurs ? Rarement un plat végane. Et il est logique à mon sens, bien que cela ne me convienne pas, de ne pas trouver de cuisine végétale dans tous les restaurants. Pourquoi ? Car la demande n’est pas forte. Les restaurateurs n’ont aucune raison de se donner du mal à élaborer des plats si personne ne les commande (et in fine, s’ils n’en tirent pas un bénéfice).

Aujourd’hui en France, l’accent est mis sur le local et le bio, avec un soupçon de « mets de qualité supérieure » comme savent si bien en vendre les fameuses épiceries fines qui poussent un peu partout. Comme on le sait, les véganes ne représentent qu’un pour-cent de la population (sauf à Strasbourg où il y a autant de véganes que la cathédrale a de flèches), et ce sont les flexitariens qui changent l’offre disponible. Ces derniers ont cependant l’ensemble des choix qui leur sont ouverts sur les cartes de restaurants et il n’y a aucun besoin d’arranger des plats supplémentaires. S’ils ne trouvent pas d’offre végétale ou bien si elle ne leur convient pas, ils peuvent se tourner à loisir vers n’importe quelle option, ne connaissant aucune contrainte morale et alimentaire.

En conséquence, l’offre reste faible pour les véganes, et ce n’est pas près de s’améliorer. A priori, la croissance de la part des véganes au sein de la population n’est pas folle, même si on aimerai bien y croire ; elle est même sûrement très faible. Même si des fermes laitières ferment, ce n’est pas à prendre comme un signe avant-coureur d’une baisse de la consommation des produits laitiers, simplement de la concurrence entre petits paysans et groupes industriels de la filière. De même, la consommation de viande ne baisse pas en Europe, elle stagne. Pire, en Asie les régimes occidentaux ont la côte et la consommation de viande augment drastiquement. Même si Leonardo di Caprio est végane, si Beyoncé est végétalienne et Bill Clinton aussi (mais nous on a Jeanne Mas en France), le véganisme n’est toujours pas hip.

Alors peut-on s’attendre légitimement à trouver des plats véganes partout ? Logiquement, non. Il y a cependant des ouvertures ça et là, et c’est à ça que veut s’intéresser cet article. Lorsqu’il y a par miracle une option végane, c’est généralement un burger, parce que nous traversons la grande mode des burgers. On aurait même bien du mal à trouver un restaurant ne proposant pas de burger.

Or, que devient un hamburger entre les mains d’un cuistot peu inspiré qui doit le végétaliser ? Un burger dont le steak a été remplacé par une galette de pommes de terre. C’est ce que j’appelle le « phénomène de la galette de pommes de terre ». Il est universel et peut-être appliqué à peu près partout, la substitution prenant juste une forme différente.

Qu’est-ce qui est dérageant, au-delà de l’idée de manger un burger sec avec une galette de pommes de terre ? Ce qui est gênant, c’est l’effort minimum consenti aux véganes. Par ce geste, on n’attribue pas aux véganes la même valeur qu’aux clients omnivores, bien qu’on exige d’eux de payer un tarif similaire (ou supérieur). Ce partisanisme du moindre effort est un cas d’école de minimum syndical et est préjudiciable aux restaurateurs qui proposent il faut bien le dire un plat en-dessous de leurs propres standards, simplement par facilité.

Si tous les restaurants devaient choisir la facilité, il n’y aurait pas de choucroute aux trois poissons à la maison Kammerzell, pas plus qu’un baeckeoffe dans les Winstub qui se respectent. Il n’y aurait pas de classement Michelin, ni de Gault&Millau. Non, on n’aurait droit, partout, qu’à des knack-frites. Je suis l’ami de la knack végétale et de la frite, mais si l’on me propose un mets de meilleure qualité, si l’on m’offre simplement un choix, je n’opterai pas pour ce plat simpliste. On veut toujours mieux. Dans une ère où nos sommes assiégés de livres, de jeux vidéo, de musique, de films et de séries à une allure encore inédite, nous nous tournons instinctivement vers les aggrégateurs de critiques et les classements afin de déterminer comment le mieux possible utiliser notre temps de loisir, dans un rapport temps investi/divertissement qualitatif dispensé.

Il n’y que trois choses que nous devons faire chaque jour de notre vie : respirer, dormir, boire et manger. Le premier est automatique et n’offre pas de satisfaction particulière. Le deuxième l’est presque autant et quoique pas entièrement dénué de plaisir, n’est pas activement ressenti. Les derniers en revanche apportent des stimuli très variés (température, goût, odeur, couleur, texture) qui peuvent être systématiquement différents. Ainsi donc chaque jour nous avons tout à la fois l’obligation de nous sustenter et la possibilité d’en retirer une expérience positive. Dans notre quête de satisfaction perpétuelle, si le divertissement est central, l’expérience d’un repas ne l’est donc pas moins (a fortiori plus encore si l’on consent une dépense d’argent).

En cela, les véganes ne sont pas différents des omnivores. Nous ne souhaitons pas plus qu’un autre manger un burger avec une galette de pommes de terre. Nous ne souhaitons pas nous contenter du plus simple, du plus facile. Nous vivons pour optimiser chaque expérience et en retirer un plaisir toujours plus grand, ou au moins aussi agréable que le précédent. La méprise qu’affichent les restaurateurs envers les véganes nie ce droit au plaisir, quand bien même il offre un moyen de satisfaire nos conditions morales.