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Compte-rendu

Compte-rendu : À l’abattoir, Stéphane Geffroy (Seuil, 2016)

« La première fois que je suis entré à la tuerie, ça a été violent. Je m’en souviens encore aujourd’hui ». Stéphane est employé à l’abattoir de Liffré depuis 26 ans. Dans son témoignage À l’abattoir de la collection « Raconter la vie » dirigée par Pierre Rosanvallon et Pauline Peretz pour les éditions du Seuil, il se remémore ses années de service, ses combats syndicaux, la pénibilité du travail, nous explique l’ambiance entre ouvriers, comment il est tombé et finalement resté dans cette entreprise qui emploie 200 personnes — conséquences d’une politique d’éducation qui n’aide pas les jeunes en situation d’échec, la stagnation des conditions de travail depuis un siècle, et l’usure, surtout l’usure.

Dans ce récit, il n’y a pas de héros, pas de sentimentalisme, et pas une once de sensibilité envers la douleur animale. Pourtant je recommande sa lecture, parce que derrière les conséquences environnementales, éthique et d’hygiène alimentaire que posent la consommation de viande, sont occultées des dizaines de milliers d’employés qui travaillent à la chaîne dans des conditions pénibles. Alors qu’on se penche sur les cheminots, les employés d’usine, le « travail en miettes », les bullshit jobs et boulots de merde, l’ubérisation du travail, on ne donne pas de place dans le débat public pour les personnes qui font vivre les 97% de français qui mangent de la viande au quotidien ou presque. De la même manière que l’on a caché le processus de transformation des animaux vivants en morceaux de chair morte loin des villes, on tait le travail quotidien des personnes prenant activement part à ce processus : « Derrière les biftecks, les jambons et les gigots, il y a pourtant beaucoup de sueur d’homme, de maladies professionnelles et d’accidents du travail. »

Stéphane raconte dans son ouvrage que lorsqu’il est rentré pour la première fois dans la tuerie, il a faillit « tomber dans les pommes et dégueuler, les deux je crois. » Pas parce que l’on met à mort des animaux, Stéphane y a été désensibilisé en ayant été élevé à la campagne, « un milieu où on a tué le cochon à la maison, dans lequel le sang et la merde ne font pas peur », mais parce que l’odeur  qui l’avait saisit à la gorge était « insupportable et le tintamarre des sons métalliques était assourdissant ». Affecté au début de la chaîne dans la « tuerie », un des trois ateliers de l’abattoir, il devait « enregistrer sur un clavier le numéro d’identification de la bête inscrit sur la pièce de plastique attachée à son oreille, puis sectionner au couteau les deux pattes avant au niveau des rotules. » Un travail physique où il se tord le dos, qui finit « en compote » dès le premier jour.

Même si l’on est familier des souffrances animales, que l’on a vu Dominion, Earthlings ou Land of Hope and Glory, le fonctionnement intrinsèque d’un abattoir n’est lui pas représenté, car pour dénoncer la souffrance, on s’est attaché à illustrer les conditions d’élevage. Comment fonctionne donc un abattoir ? Trois ateliers le compose : la tuerie, de laquelle la bête vivante « en ressort sous forme de deux demi-carcasses », la triperie, où l’on traite les panses et les boyaux, et enfin le désossage « où on découpe les carcasses pour qu’elles soient conditionnées en morceaux plus ou moins élaborés selon les commandes de boucherie ». Rien que dans la tuerie, plusieurs opérations se succèdent pour transformer l’animal en viande : « anesthésie des bovins, affalage, saignée, découpage des cornes et des sabots, tranchée des museaux, parfente arrière, ablation des têtes, dépouille des têtes, ablation des langues, dépouille des langues, dépouille des flancs, des globes et de la poitrine, émoussage des avants et des arrières, éviscération abdominale et éviscération thoracique, dégraissage interne, finition du sternum, fente d’ensemble, parage des saignées, aspiration de la dure-mère, finitions. »

Le bruit et l’odeur

La pénibilité du travail dans ce milieu est due à deux choses. Les odeurs tout d’abord. Stéphane évoque des effluves « âcres », et prend l’exemple des veaux : « Ça peut paraître bizarre, mais c’est avec les veaux que c’était le plus terrible. Comme les bêtes étaient accrochées par une patte arrière, leur estomac se vidait parfois sur le sol. Ça dégageait une odeur pestilentielle de lait caillé, car ils avaient été nourris sous la mère. Mêlée à celle des bouses, cette odeur acide vous prenait à la gorge de façon terrible. On a été vraiment soulagés quand notre abattoir a cessé de faire du veau et qu’on s’est spécialisé dans le bœuf. » Il évoque aussi l’odeur âcre « des peaux que l’on vient d’arracher », de la graisse que l’on coupe, du sang, des boyaux.

Les charges, le rythme, le bruit ambiant, la température ensuite. C’est « presque un travail de combattant, selon Stéphane, très physique, où l’on y va du poignet, du bras, du dos, des épaules et des genoux, toujours debout, pendant deux ou trois heures d’affilée ». Lorsqu’il a été affecté à la finition du découpage des têtes, « un des postes les plus durs », Stéphane devait soulever d’une seule main les têtes de vingt kilos pour les accrocher.

Le rythme est éreintant : la chaîne détermine la cadence, et toutes les une minute quinze, une sonnette retentit, signalant l’avancement imminent sur le rail ; à ce moment, le travail à tous les postes doit avoir été fait. « On ne peut pas parler du boulot sans la cadence, car c’est elle qui te commande » explique-t-il. Chaque jour, l’abattoir de Liffré tue et traite environ 280 animaux. L’abattage halal permet aux employés de souffler, car une prière doit être faite avant l’abattage de chaque animal, parce que le sang met plus longtemps à couler (l’animal est égorgé au lieu d’avoir la tête tranchée), et à cause de l’obligation de nettoyer la chaîne de façon méticuleuse. Le rythme de travail est si intensif que les employés se réjouissent du mou prodigué par l’abattage rituel. Les journées de travail sont longues et chaque jour « on enchaîne avec une ou deux heures sup. » pour gérer le surplus d’activité, pour arriver « lessivé » en fin de semaine, le vendredi. Le témoignage de Stéphane est à ce titre éloquent : « Pendant des années, je suis rentré totalement vidé à la maison, avec des courbatures dans les mains, les jambes et les avants-bras ; je devais me précipiter au lit à  21 heures [Stéphane se lève à 5 heures et commence le travail une heure plus tard]. En plus, je mettais des heures à m’endormir, je me réveillais plusieurs fois dans la nuit. Je m’en suis sorti en prenant chaque soir du Stilnox ». Il s’est vite rendu compte que ses collègues se médicamentaient aussi « pour tenir le coup et dormir ».

Le bruit fatigue aussi les employés, qui travaillent dans un environnement où ils sont exposés à un assourdissant 90 décibels, un milieu classé zone rouge par l’inspection du travail. Les vibrations mécaniques font aussi parties de leur lot quotidien.

Enfin outre le bruit, l’effort et les odeurs, les températures ajoutent aussi à la pénibilité : à la lingerie, qui chaque jour remet aux ouvriers une tenue propre, il fait une chaleur étouffante. Et dans la zone de stockage des congelés, les employés travaillent à moins vingt degrés. Dernier détail : sur la chaîne, comme dans l’industrie avicole, l’hygiène personnelle est mise de côté : « Si tu veux aller aux toilettes, il faut faire signe au chef. C’est lui qui te remplace sur la chaîne. Il faut donc y aller rapidement et essayer que ça n’arrive pas trop souvent. » L’ensemble peint un tableau peu attractif de l’abattoir.

1900 – 2016, même combat

Dans un chapitre intitulé « Le progrès introuvable », Stéphane Geffroy explique que le progrès technique n’a eu que peu d’impact sur le travail des employés, contrairement à bien des secteurs. L’informatisation n’y joue presque aucun rôle, et si un plateau pneumatique permet désormais d’avoir une carcasse à sa hauteur pour manœuvrer plus facilement, la majeure partie des changements touchent à la sécurité (casque, gant en kevlar sur la main droite et en côte de maille sur la gauche, échauffements). Les vrais nouveautés ont toutes à voir directement avec le consommateur : normes d’hygiène, traçabilité, surveillance vétérinaire. Surtout après la crise de la vache folle.

Au cœur du monde

Si le travail de Stéphane se fait à l’abri des regards — on n’y a pas le droit de prendre de photos —, on retrouve sa trace partout. Dans un paragraphe qui rappelle notre dépendance complète aux animaux, pas seulement à la viande mais aux matières animales, Stéphane élabore : « Dans [le] processus de transformation, presque rien n’est perdu. Les poumons seront utilisés pour la fabrication de croquettes pour chats et chiens ; une fois bien dégraissé, le cartilage de la trachée fera le bonheur des Chinois et des Japonais ; réduits en poudre, les cornes et les sabots se retrouveront dans les plaquettes de frein ; très moussante, la bile sera vendue aux fabricants de shampoing ; les laboratoires pharmaceutiques s’arracheront les calculs retrouvés dans les vessies ; sans parler bien sûr du cuir ou du gras aux multiples usages. »

Malgré le manque de reconnaissance pour son travail, Stéphane a ainsi l’impression d’être « au cœur du monde ». Le consommateur pourtant regarde sa pratique de travers, Stéphane raconte que partout on entend que manger de la viande c’est mauvais, que les voitures du parking se sont retrouvées affublées d’autocollants « antiviande » et qu’il ne comprend pas les manifestations pour la fermeture des abattoirs. Là s’exprime très bien l’hypocrisie des français à l’égard de la viande qui tout à la fois en consomment quotidiennement mais refusent en bloc le processus qui est à l’origine de sa transformation. La « viande » n’existe pas, il n’existe que des animaux tués et transformés. Stéphane explique : « Un ouvrir qui bosse dans l’automobile ou une raffinerie, on considère son boulot comme noble ; nous, j’ai l’impression qu’on nous prend pour des parias, de gros ouvriers un peu primaire, qui feraient quelque chose de sale, de tabou. En tout cas, on préfèrerait ne pas trop entendre parler de nous. Quand on rencontre quelqu’un de nouveau, en vacances par exemple, ce n’est pas facile de lâcher qu’on travaille en abattoir. […] On sent toujours comme un mélange de peur et de mépris à notre égard. » Évoquant le scandale sanitaire de l’abattoir d’Alès, très médiatisé, il reproche le « travail d’amateurs », le « bricolage » — « il n’y a rien de tel dans des unités spécialisées et bien réglées comme chez nous » se défend-il.

La perte de « l’esprit de famille »

S. Geffroy raconte le besoin de souffler après le travail, le besoin de calme aussi après avoir été exposé pendant 8 heures à un environnement très bruyant (selon lui même les bœufs sont « mieux traités », parqués à 350 dans une étable avec de la paille, des brumisateurs et de la musique classique). De plus en plus de CDD remplacent les anciens CDI car « aujourd’hui, les gens ne voient plus leur vie définie par le travail. Il y en a de moins en moins qui envisagent de passer vingt ou trente ans voire plus dans la boîte », les intérimaires renommés « tâcherons » car payés à la tâche représentent la moitié des effectifs. On se mélange moins, « les relations sont un peu plus distantes entre nous » ; avec les femmes, plus présentes désormais avec quarante postes sur deux cents salariés, « on a moins cette familiarité spontanée ou cette propension au déconnage » raconte Stéphane.

Composer avec un « petit chef »

La bête noire de Stéphane et de ses collègues, ce n’est ni le grand patron, ni sa femme, mais le chef de la tuerie. Ce dernier décide l’affection de chacun des ouvriers aux postes, et s’il s’est levé du mauvais pied ou vous « a dans le nez » comme Stéphane, il vous pourrira rapidement la vie : placement au poste le plus dur ou le moins apprécié du puni, pointage des horaires à la louche ou à la tête du client, refus des dates de récup’ et de vacances, brimades tout au long de la journée ; « par une accumulation de petites choses, le chef pouvait donc te gâcher la vie ». S’ajoute à ça une absence de syndicat, de comité d’entreprise, et de représentation, le « petit chef » ayant été nommé délégué du personnel par la direction.

« Être vieux à 50 ans »

« Depuis vingt-cinq ans que je travaille, je n’ai jamais vu quelqu’un de la tuerie quitter son poste à l’âge normal de prendre sa retraite. […] À 50 ans, on est déjà franchement usés, avec des problèmes d’épaules ou de hanche, car on porte en permanence des charges très lourdes, ou bien de l’arthrite dans les mains à force de manier le couteau avec une forte pression des doigts, et encore les tendinites, les déchirures musculaires et les lumbagos qui sont monnaie courante. » À titre personnel, Stéphane Geffroy a déjà eu deux hernies inguinales, une opération du canal carpien sur la main gauche, une autre à l’épaule, de multiples lombalgies, varices et points de suture. « En fait, conclut-il, presque tout le monde quitte la tuerie sur un arrêt maladie ou un accident de travail ». Il y a, plus globalement un « glissement vers l’inaptitude [au sens médical] autour de la cinquantaine », que ni le syndicat ni l’entreprise ne parvient à prévenir, même si le premier propose des mi-temps ou trois quarts temps deux ans avant la retraite et le second se repose sur des « salariés Kleenex » au turnover très important pour remplacer les postes les plus durs.

Conclusion

Au-delà donc de la dichotomie manichéenne entre gentils véganes et vilains employés de l’abattoir apparaît aussi la bête nécessité d’exister dans le monde du travail, où certains ne choisissent pas leur emploi, et ne le quittent pas peu importe sa difficulté. Pénible au court terme, dangereux au long terme, il reste indispensable au régime alimentaire occidental tel qu’on le connaît aujourd’hui. Rouage parmi d’autres, il est partie intégrante d’un système qui quoiqu’il arrive se délitera peu à peu à mesure que les priorités de justice sociale, d’éthique, d’environnement et de santé prendront le pas sur de faux besoins alimentaires, définis par Gary Yourofosky comme « habitudes, traditions, praticité et goût ».